15.水在食品中存在状态及特点
按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水和自由水。
结合水：又称为束缚水，是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，是食品中与非水成分结合的最牢固的水。
根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水和多分子层水。
单分子层水：指与食品中非水成分的强极性基团如：羧基-、氨基+、羟基等直接以氢键结合的第一个水分子层。
在食品中的水分中它与非水成分之间的结合能力最强，很难蒸发，与纯水相比其蒸发焓大为增加，它不能被微生物所利用。
一般说来，食品干燥后安全贮藏的水分含量要求即为该食品的单分子层水。
多分子层水：是指单分子层水之外的几个水分子层包含的水，以及与非水组分中弱极性基团以氢键相结合的水。
毛细管水：指食品中由于天然形成的毛细管而保留的水分，是存在于生物体细胞间隙的水。
毛细管的直径越小，持水能力越强，当毛细管直径小于0.1μm时，毛细管水实际上已经成为结合水，而当毛细管直径大于0.1μm则为自由水，大部分毛细管水为自由水。
自由水：是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。
结合水与自由水的区别：结合水在食品中不能作为溶剂，在-40℃时不结冰，而自由水可以作为溶剂，在-40℃会结冰。
16.果胶类物质分类，形成凝胶的条件与机理
将胶体溶液加热或加入电解质，会使胶体溶液发生凝聚作用，凝聚作用的结果是分散在分散剂中的胶粒互相凝结为较大的颗粒从分散剂中析出，析出的物质叫做沉淀，为区别于晶体从溶液中析出，这种沉淀叫胶状沉淀。
生成胶状沉淀是胶体凝聚的一般形式，在一些情况下胶体凝聚后胶粒和分散剂凝聚成一个整体，成为一种冻状物，这种冻状物叫凝胶。
如豆腐就是豆浆中的蛋白质和其它物质与水一起形成的一种凝胶，特点是加热时，它不能熔化为胶体，加水后也不能恢复为胶体。
另有一种胶体凝结现象，这种凝结作用多发于分子胶体，在一定条件下，例如，当温度降低，胶体分散质浓度足够大时可以形成网状的结构而把全部的分散剂包络起来，形成一个整体，它也是一种胶冻状物质，称为冻胶。
冻胶有时也被称为凝胶，但它同前面所说的凝胶不同，它是可逆的，采用加热或机械搅拌等方法可使它恢复为胶体，冷凝的淀粉糊、动物胶等都属于冻胶
17.多糖种类、功能、提取不同来源多糖
多糖是由糖苷键结合的糖链，至少要超过10个的单糖组成的聚合糖高分子碳水化合物，可用通式(C6H10O5)n表示。
由相同的单糖组成的多糖称为同多糖，如淀粉、纤维素和糖原；以不同的单糖组成的多糖称为杂多糖，如阿拉伯胶是由戊糖和半乳糖等组成。
多糖不是一种纯粹的化学物质，而是聚合程度不同的物质的混合物。
多糖类一般不溶于水，无甜味，不能形成结晶，无还原性和变旋现象。
多糖也是糖苷，所以可以水解，在水解过程中，往往产生一系列的中间产物，最终完全水解得到单糖。
多糖主要有淀粉,纤维素,糖原1、淀粉的鉴定：最简单的方法是加碘液后变蓝淀粉具有遇碘变蓝的特性,这是由淀粉本身的结构特点决定的.淀粉是白色无定形的粉末,通常由10％～30％的直链淀粉和70％～90％的支链淀粉组成.溶于水的直链淀粉借助分子内的氢键卷曲成螺旋状.如果加入碘酒,碘酒中的碘分子便嵌入到螺旋结构的空隙处,并且借助范得华力与直链淀粉联系在一起,形成了一种分子量较大的络合物,这种络合物能够比较均匀地吸收除了蓝光以外的其他可见光,因此使淀粉呈现出蓝色来.2、纤维素鉴定：纤维素（cellulose）为β－葡萄糖残基组成的多糖,在酸性条件下加热能分解成β－葡萄糖.β－葡萄糖在强酸作用下,可脱水生成β－糠醛类化合物.β－糠醛类化合物与蒽酮脱水缩合,生成黄色的糠醛衍生物.颜色的深浅可间接定量测定纤维素含量.3、糖原的鉴定：（1）浓H2SO4使糖原脱水生成糠醛衍生物,后者再和蒽酮作用形成蓝色化合物（2）糖原水溶液遇碘呈红棕色,所以也可用碘液鉴定。
18.阐述为什么生活中离不开化学
19.为什么酸性体质人更容易生病？为此在生活中应该注意哪些方面？
食物在体内分解，一定会成为酸性，如蛋白质被分解后，产生磷酸，脂肪银河分解后就产生酪酸、乙酪醋酸、乳酸还有焦性葡萄酸等，运动后肌肉也会产生乳酸。
身体所产生的这些代谢物质，这种毒素都是酸性的，必须要以碱性物质用以中和，如钙、钠、钾等，其中，尤以钙占重要份量，所以时常以主角的地位出现。
钙离子就是正离子，经常以游离子不安定的状态出现，就像年轻的单身汉那样，一直在追女孩子，窥视着想要和负离子的酸结合，酸与钙一旦结合就中性化，成为无害的物质，最后，被排出体外，所以若血液中的钙离子偏低，酸一直留在身体内成为酸性体质，当然，会使身体产生不良后果。
