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2023食品生物化学试卷电子版

发布时间: 2023-03-31 10:38:10

维持DNA结构稳定的力量主要是碱基堆积力;双螺旋结构表面有两条螺形凹沟,一大一小。

3.答:

在饱和脂肪酸的生物合成中,脂肪酸碳链的延长需要丙二酸单酰CoA。

乙酰CoA羧化酶的作用就是催化乙酰CoA和HCO3-合成丙二酸单酰CoA,为脂肪酸合成提供三碳化合物。

乙酰CoA羧化酶催化反应(略)。

乙酰CoA羧化酶是脂肪酸合成反应中的一种限速调节酶,它受柠檬酸的激活,但受棕榈酸的反馈抑制。

4.答:

(1)脱氧核糖核酸酶(DNase):作用于DNA分子。

(2)核糖核酸酶(DNase):作用于RNA分子。

(3)核酸外切酶:作用于多核苷酸链末端的核酸酶,包括3′核酸外切酶和5′核酸外切酶。

(4)核酸内切酶:作用于多核苷酸链内部磷酸二酯键的核酸酶,包括碱基专一性核酸内切酶和碱基序列专一性核酸内切酶(限制性核酸内切酶)。

5.答:

在蛋白质合成中,tRNA起着运载氨基酸的作用,将氨基酸按照mRNA链上的密码子所决定的氨基酸顺序搬运到蛋白质合成的场所——核糖体的特定部位。

tRNA是多肽链和mRNA之间的重要转换器。

①其3ˊ端接受活化的氨基酸,形成氨酰-tRNA②tRNA上反密码子识别mRNA链上的密码子③合成多肽链时,多肽链通过tRNA暂时结合在核糖体的正确位置上,直至合成终止后多肽链才从核糖体上脱下。

1.馒头变硬品质变坏而方便面不会?

食物中淀粉含水量30%~60%时易老化;含水量小于10%时不易老化。

面包含水30%~40%,馒头含水44%,米饭含水60%~70%,它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内,冷却后容易发生返生现象。

食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关,一般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃,贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。

馒头在冷却的过程中发生淀粉的老化,原本进过糊化的α-淀粉在室温下或低于室温下放置后,淀粉分子又开始自动排序,相邻之间的分子氢键又逐步恢复,老化后的淀粉与水失去亲和力,不易于淀粉酶作用,因此不易被人体消化吸收。

而在制备方便面的过程中,就是要防止糊化的α-淀粉发生老化,具体措施是将糊化的α-淀粉在80摄氏度以下的高温迅速除去水分或冷却至0摄氏度以下迅速脱水,这样淀粉分子已不可能移动和相互靠近,成为固定的α-淀粉,仍然保持对水的亲和力,不需要再次加热,还可以糊化。

2.用剩米饭不能煮出粘稠稀饭的原因

剩米饭长期放置会变凉,在冷却的过程中发生淀粉的老化,原本经过糊化的α-淀粉在室温下或低于室温下放置后,淀粉分子又开始自动排序,相邻分子间的氢键又逐步恢复,老化后的淀粉与水失去亲和力,不能再发生糊化现象,所以不能煮出粘稠的稀饭。

3.果胶存在形式与果实成熟的关系

天然果胶类物质以原果胶、果胶、果胶酸的形态广泛存在于植物的果实、根、茎、叶中,是细胞壁的一种组成成分,它们伴随纤维素而存在,构成相邻细胞中间层粘结物,使植物组织细胞紧紧黏结在一起。

原果胶是不溶于水的物质,但可在酸、碱、盐等化学试剂及酶的作用下,加水分解转变成水溶性果胶。

果胶本质上是一种线形的多糖聚合物,含有数百至约1000个脱水半乳糖醛酸残基,其相应的平均相对分子质量为50000~150000。

水果未成熟比较坚硬,成熟后变软和富有弹性、过熟变得软烂主要原因是其中的果胶存在形式从原果胶到果胶再到果胶酸的变化。

4.油脂高食品为什么要避光贮存

油脂或含油脂食品,在贮藏期间因氧气、日光、微生物、酶等作用,发生酸臭不愉快气味,味变苦涩,甚至具有毒性,这种现象称为油脂酸败。

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