在日光照射下，油脂中所含维生素E受到破坏，抗氧化的功能减弱，加快油脂氧化酸败的速率。
5.鸡蛋煮熟后为什么变成固体，生活中类似现象，影响现象的因素
蛋白质受热达到一定程度就会凝结，就变成了固体。
这种凝结是不可逆的，即凝结后不能在水中重新溶解，这种变化叫做变性。
类似现象：杀菌消毒；生肉煮熟
影响因素：书P144
6.面筋形成机理
面筋形成是面乳蛋白和（麦醇溶蛋白、麦谷蛋白）之间形成了二硫键。
面筋吸水胀润，面团逐渐变软，粘性减弱，弹性增强，体积膨大。
经过分散、吸水和结合三个阶段，最终形成面团。
7.制作腐竹基本原理
腐竹是变热性大豆蛋白质分子聚结成的蛋白质膜，其它成分在薄膜形成过程中包埋在蛋白质网状结构之中，不是构成薄膜的必要成分，用电子显微镜可以观察到小于0.5um的脂肪球。
煮熟的豆浆保持在较高的温度条件下，一方面豆浆表面水分不断蒸发，表面蛋白质浓度相对提高，另一方面蛋白质胶粒热运动加剧，碰撞机会增大，聚合度加大，以至形成薄膜，随着时间的延长，薄膜厚度增加，当薄膜达到一定厚度时，揭起烘干即为腐竹。
8.味的相互作用指什么？简述味的相乘、消杀、变调的含义
味的相互作用两种相同或不同的成为物质进入口腔时，会使二者上午呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。
味的相乘作用：指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。
味的消杀作用：指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。
味的变调作用：指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。
9.水分活度从哪些方面影响食品稳定性
水活性、食品稳定性和吸着等温线之间的关系
a.微生物生长与aw的关系；b.酶水解与aw的关系；c.氧化反应（非酶）与aw的关系；d.麦拉德褐变与aw的关系；e.各种反应的速度与aw的关系；f.含水量与aw的关系.
从右图可知,除非酶氧化在Aw≤0.3时有较高反应外,其他反应均是Aw愈小速度愈小.也就是说,有利于食品的稳定性.
食品水分与微生物生命活动的关系
不同类群微生物生长繁殖的最低水分活度范围是：大多数细菌为0.99~0.94,大多数霉菌为0.94~0.80,大多数耐盐细菌为0.75,耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.65~0.60.在水分活度低于0.60时,绝大多数微生物就无法生长.
食品水分与食品化学变化的关系
降低食品的aw,可以延缓褐变,减少食品营养成分的破坏,防止水溶性色素的分解.
但aw过低,则会加速脂肪的氧化酸败,又能引起非酶褐变.要使食品具有最高的稳定性所必需的水分含量,最好将aw保持在结合水范围内.这样,使化学变化难于发生,同时又不会使食品丧失吸水性和复原性.在食品的化学反应,其最大反应速度一般发生在具有中等水分含量的食品中（0.0.9aw）,这是人们不期望的.而最小反应速度一般首先出现在aw 0.0.3,当进一步降低aw时,除了氧化反应外,其他反应速度全都保持在最小值.这时的水分含量是单层水分含量.因此用食品的单分子层水的值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量,这具有很大的实用意义.
10.膳食纤维定义及主要生理功能
定义：中国营养学会将膳食纤维定义为不易被消化酶消化的多糖类食物成分（主要来自于植物的细胞壁），包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。
生理功能：（1）抗腹泻作用，如树胶和果胶等；（2）预防某些癌症，如肠癌等；（3）治疗便秘；（4）解毒；（5）预防和治疗肠道憩室病；（6）治疗胆石症；（7）降低血液胆固醇和甘油三酯；（8）控制体重等；（9）降低成年糖尿病患者的血糖
