根据标准成本及毛利率等评估成本变动范围是否合理并分析原因。如发现成本有异常变化，即时向有关方面反映并提供建议。2、酒水、饮品成本控制操作程序：（1）进
A、通过对历史价格资料的整理，有目的地进行市场调查分析，协同采购部、餐饮部采取有效措施购入物美价廉的原材料。
B、财务部将对各出品部成本进行单独核算。各部门必须单独下采购申请单、领料单，并在单上详细注明部门名称（如西餐酒吧、俱乐部酒吧等）。
部门领用物品时必须由本部门员工亲自到财务仓库领取，不得代领其它部门之物品。所有酒水必需加盖财务仓库公章以确保酒水品质。（2）调
A、为方便单独核算，原则上各部门间不得随意调拔各类酒水及饮品。如遇特殊情况，在双方经理级以上人员审批下开据“内部调拔单”后方可进行调拔。如因私自随意乱调物品而造成各出品部成本异常者将追究其责任。
部门间调拔采用以下三种成本核算方法，具体操作方式依实际情况及需求而定。a、由调入方在调拔后尽快以同质同量的物品归还给调出方。b、由双方经理确认的总金额进行成本调拔
c、如涉及成品调拔，可在双方经理确认下按此出品之售价的比率进行成本调拔（具体比率依实际情况定）
部门经理应在“内部调拔单”备注栏内给出成本调拔方式的建议。
D、为防止出现假酒，除董事会人员、总经理外，其它各部门总监、经理、主管、员工都不得暂借吧台酒水。财务部将不定期进行突击检查，对违规现象进行严惩。（3）销A、各酒吧应提供各类酒水及生果盘的标准配方给成本部，配方中应详细注明各种成份的用量、起成率等相关信息，对一些不便记算成本之物品（如自制果汁、装饰品等）请酒吧主任估算一个金额做为此类物品的成本。
成本部将经常地、及时地与各吧台保持密切联系，了解掌握酒水销售的真实情况。每天即时收集各酒吧的“酒水进、销、调、存日报表”等有关凭证，进行审核。
C、对宴会酒水已计入销售额但客人未用而退回时，应将其剔出当日的酒水成本，按盘盈处理。（4）存
A、各酒吧必须每日做一份“酒水进、销、调、存日报表”，表中应按详细列出所有酒水、饮品的名称、规格、散酒销售标准（含杯数）等相关内容。
B、成本部有权随时根据“酒水进、销、调、存日报表”及“酒吧出品单”等相关凭证，对各酒吧进行抽查，如有账实不符之情况，及时上报酒店管理层。抽查时成本部将对酒水员自带酒水、调换假酒等现象进行查证，如有发现，及时上报。酒店将对以上作弊之相关人员进行严惩。C、每月月底各酒吧应配合财务部对各吧台酒水饮料进行盘点，所有散酒应以分数或小数的形式以整支为单位计盘，以保证成本的真实准确。盘点后采用以存挤销的方法，计算出当月饮品及香烟的实际消耗数，如有盈亏应呈报上级。
成本部编制饮品成本月报表，真实反映当月饮品实际成本额、成本率、进价变动及平均消费等情况，并做好分析报告。3、客人存酒管制制度：
（1）所有客人存酒必须开据“客人存酒单”
（2）“客人存酒单”上必需有客人姓名、存酒日期、存酒名称、数量（散酒应以分数或小数的形式以整支为单位）等相关资料。
（3）所有“客人存酒单”一式两联，一联交客人一联经收银盖章确认后由酒吧保管。
（4）酒吧必需每日作一份“客存酒日报表”以反映客人存、取酒情况。以便成本部随时进行抽查。
（5）酒店规定所有客存酒期限不得超过三个月，超过期限后之酒水将全部做冲公处理。各酒吧做好统计，于每月的最后一天经财务部确认后做好转账处理。
（6）如三个月后客人一定要求取酒时，必需经楼面总监签批方可领取，财务再做退仓处理。4、客房迷你吧成本控制程序：
（1）管家部每日将已报吧之“楼层迷你吧控制表”送至夜审处，夜审据此与收银员所开的“迷你吧收费单”核对无误后做出“客房迷你吧每日销售报告”如有偏差应即时查明原因并作出相应处理。
（2）如出现跑单情况，当班大堂副理查证属实后有权签减免单，但一个月签单数不得超过10次。超额跑单将对当事责任人进行罚款或扣薪。
（2）成本部根据“迷人吧每日销售报告”对迷你吧补仓进行控制发货。
（3）每月月底在管家部相关人员的协助下对楼层及迷你吧仓库进行盘点，采用以存挤销的方法，计算出当月的实际消耗数，保证成本的真实准确。
（4）编制每月迷你吧成本月报表，真实反映当月迷你吧实际成本额、成本率等情况。并做出成本分析报告。
5、一次性客用品消耗控制程序：
（1）保持与管家、桑拿等各相关部门的良好沟通，了解和掌握客人用品的真实情况，经常协助管家部、桑拿部等相关人员对不同时期的具体情况进行此方面和价值工程分析，以达到既保持服务水准又节约消耗。
（2）各类客用消耗品的标准用量将根据开房数进行控制，标准用量=单人开房总数+双人开房总数*2
（3）月末结帐时将计算出来的标准用量填入当月客房、桑拿部实际客用品消耗表中进行对比分析。
（4）协同房务部、桑拿部所有相关人员制定定额消耗品的节省提奖率和超额罚款率。如超额数量过大，应追究相关人员的责任，从主管至员工，进行经济方面的惩罚。
