12卫生管理
12.1食品安全管理机构与人员
按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求建立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员。
12.2从业人员
从业人员健康管理、个人卫生、工作服管理及培训要求按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求执行。
12.3自查要求
12.3.1应制定内部食品安全管理制度，实行岗位责任制，制订食品安全检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准。
12.3.2每次检查应有记录并存档。
12.4环境管理
按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求执行。
12.5场所及设施管理
按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求执行。
12.6设备、工具及容器管理
按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求执行。
12.7清洗和消毒管理
按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求执行。
12.8杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理
按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求执行。
12.9食品添加剂管理
按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求执行。
12.10留样管理
12.10.1超过100人的团体膳食外卖服务，餐饮服务单位应对提供的食品进行留样。
12.10.2留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放不少于供餐后48小时，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100 g，并做好记录。
12.11记录和文档管理
12.11.1应记录团体膳食外卖活动的订购单位名称、供餐人数、供餐方式、供餐日期和时段、供餐
Ⅰ
DB 31/2009－2012地点、供餐品种、联系方式等内容。
12.11.2应记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
12.11.3应记录膳食的加工过程，包括人员健康状况、食品留样原料采购验收、加工操作过程关键项目、膳食加工供应的时间和中心温度、配送时间和食用时间、产品贮存情况、企业自查和纠偏情况、食品回收处理，以及产品的检验批号、检验日期、检验人员、检验方法、检验结果等内容。
12.11.4应如实记录发生投诉的食品名称、批次、规格、数量、发生投诉的原因及后续整改方案等内容。
