1、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部位推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作。
2、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。
3、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。
（1）地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。
（2）墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。
（3）制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。
（4）墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。
（5）垃圾应倒在专用的垃圾桶内，且垃圾桶须上盖。
（6）为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。
4、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生相关制度的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。
严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。
5、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。
（1）酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，并每年进行健康。
（2）制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。
6、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。
五、厨房各岗位职责
（1）行政总厨职责
工作计划：
①根据餐饮部的经营目标、方针等，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。
②对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。
③根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。
④根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。
⑤制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。
⑥根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。
⑦制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。
⑧根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。
⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。
⑩制订厨师的业务培训计划。
组织管理：
①组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。
